معرفی انواع قارچ و نحوه کاشت و نگهداری از آن ها

قارچ ها گروه بزرگی از موجودات هستند که در کنار گیاهان و جانوران یکی از متنوع ترین و گسترده ترین گروه از موجودات زنده را تشکیل می دهند. قارچ ها در طبیعت تاثیر بسیار زیادی بر سایر موجودات می گذارند و بدون وجود آن ها شاید دنیای ما نیز به گونه ای دیگر می بود. در بین این موجودات، گروه زیادی به صورت بیمارگر موجودات دیگر اعم از انسان ها و سایر جانوران، گیاهان و.. هستند و گروه های دیگری نیز به صورت آزاد زندگی می کنند و از مواد طبیعی در طبیعت تغذیه دارند. قارچ های خوراکی به نوعی آزادزی محسوب می شوند که مورد تغذیه انسان و جانوران دیگر در طبیعت قرار می گیرد.

در این مطلب به معرفی معروف ترین قارچ های خوراکی و روش های پرورش آن ها خواهیم پرداخت تا با این گروه از موجودات بیشتر آشنا شوید.

چه قارچ هایی خوراکی هستند؟

دنیای قارچ ها بسیار گسترده بوده و از تنوع بالایی برخوردار هستند، جمعیت بسیار زیادی از این موجودات به دیگر موجودات از قبیل گیاهان و جانوران حمله کرده و از مواد مغذی آن ها استفاده می کنند. قارچ های میسلیومی از این گروه از قارچ ها محسوب می شوند. این قارچ ها عمدتا ترکیبات ثانویه بسیار خطرناکی تولید کرده و در محل فعالیت خود رها می کنند که آن ترکیب می تواند به سلامت انسان و دام آسیب های جدی وارد کند. یکی از معروف ترین ترکیبات ثانویه کشنده که توسط قارچ های میسلیومی تولید می شود ترکیب آفلاتوکسین نام دارد که توسط قارچی به نام آسپرژیلوس تولید می شود.

اگر با علم قارچ شناسی آشنایی نداشته باشید با شنیدن نام قارچ، تصویری از یک قارچ کلاهک دار در ذهن شما تداعی می شود در حالی که این گروه از قارچ ها تنها یک بخش در رده بندی قارچ ها به نام Basidiomycota را تشکیل می دهند. نقطه مشترک اکثر این قارچ ها داشتن کلاهک می باشد که در بخش زیرین آن اندام های تولید مثلی جنسی جای می گیرد و پس از رسیدن به مرحله بلوغ، هاگ های آن به محیط پخش شده و سبب تکثیر قارچ خواهند شد.

در این بخش از رده بندی قارچ ها می توان خطرناک ترین قارچ ها را مشاهده کرد که در صورت مصرف توسط انسان و یا دام در مدت زمان کوتاهی منجر به مرگ خواهد شد، قارچ آمانیتا موسکاریا یکی از این قارچ ها می باشد.

قارچ های خوراکی که امروزه به صورت گسترده ای در صنایع غذایی و یا مصرف روزانه ما مورد استفاده قرار می گیرند نیز متعلق به همین بخش قارچی یعنی بازیدیومایکوتا هستند. از معروف ترین این قارچ ها، قارچ دکمه‌ای می باشد که ظاهری کلاهک دار و به رنگ سفید دارد و محبوب ترین و پرمصرف ترین قارچ خوراکی دسته بندی می شود. قارچ های خوراکی زیادی در این بخش وجود دارند که هر کدام در صورت پرورش می توانند مورد استفاده قرار گیرند.

نکته مهمی که باید به آن توجه داشته باشید این است که شناسایی خوراکی بودن یا نبودن یک قارچ خصوصا در طبیعت بسیار بسیار دشوار است و حتی افراد با تجربه و قارچ شناسان مطرح نیز ممکن است به اشتباه بیفتند. تنوع زیستی در این موجودات بسیار بالا بوده و ممکن است قارچی با ظاهری بسیار شبیه به یک قارچ خوراکی درواقع یک قارچ سمی بوده باشد.

انواع قارچ های خوراکی

در بخش پیشین با انواع قارچ ها و بخش های رده بندی آن ها تا حدودی آشنا شدیم و دانستیم که از شکل یک قارچ نمی توان به خوراکی بودن یا نبودن آن به صورت حتم مطمئن شد و استفاده بدون اطمینان از یک قارچ می تواند تبعات جبران ناپذیری داشته باشد. در این بخش به معرفی انواع قارچ های خوراکی خواهیم پرداخت:

• قارچ دکمه ای:

یکی از محبوب ترین و پراستفاده ترین قارچ های خوراکی به جرعت قارچ دکمه ای یا قارچ سفید است. این قارچ طعم ملایمی نسبت به بقیه قارچ های خوراکی دارد و کاربرد گسترده ای در آشپزی و تهیه انواع سالادها دارد.

• قارچ شیتاکه:

این قارچ با نام های دیگری مثل قارچ جنگلی و یا قارچ بلوطی نیز شناخته می شود. قارچ شیتاکه بومی آسیای شرقی است و بیشتر آن را می توان در ژاپن مشاهده کرد. این قارچ هم به صورت تازه و هم به صورت خشک شده مورد استفاده قرار می گیرد که نوع خشک شده آن طعم تندتری دارد. این قارچ سیستم ایمنی را تقویت کرده و با سرطان و التهابات بدن مبارزه می کند و در گذشته های دور در طب سنتی مورد استفاده قرار می گرفته است.

• قارچ صدفی:

پس از قارچ دکمه ای، قارچ صدفی شناخته شده تر بوده و مصرف بیشتری دارد. این قارچ ها معمولا در نزدیکی تنه درختان در طبیعت رشد می کنند اما فرم های خوراکی و تجاری آن پرورش داده می شوند. مشابه قارچ دکمه ای، از این قارچ نیز می توان به صورت خام و یا پخته در انواع غذاها خصوصا غذاهای شرق آسیا استفاده کرد.

• قارچ چانترله:

یکی دیگر از قارچ های خوراکی، قارچ چانترله می باشد که به لحاظ ظاهری از سایر قارچ های نام برده شده متفاوت است. این قارچ کلاهکی شیپوری داشته و رنگ آن زرد مایل به طلایی است. طعم این قارچ نیز بسیار متفاوت و منحصر به فرد بوده و حالتی نزدیک به فلفل و میوه دارد. کشت و پرورش مصنوعی این قارچ بسیار دشوار است و تنها در طبیعت می توان آن را برداشت کرد. طبخ آن با انواع غذاها می تواند انجام شود.

• قارچ پفک برفی:

این قارچ ها کلاهک های کوچکی دارند که به ساقه نازکی متصل اند. این قارچ ها هم به صورت وحشی و هم به صورت پرورشی قابل مصرف هستند. این قارچ ها را می توان به صورت مصرف با سالاد و یا با سس ها و سرخ کردنی ها استفاده کرد.

پرورش قارچ در منزل و به صورت تجاری

پرورش قارچ می تواند برای علاقمندان به کشاورزی یکی از راه های بسیار مناسب و پردرآمد باشد زیرا در صورت داشتن دانش فنی لازم و امکانات اولیه می توان نسبت به پرورش قارچ خوراکی اقدام کرد. در بین قارچ های خوراکی یاد شده آسان ترین قارچ برای پرورش قارچ دکمه ای و یا صدفی هستند. بستر کشت مورد نیاز برای پرورش هر نوع از قارچ های خوراکی با هم متفاوت بوده و شرایط محیطی متفاوتی را نیز باید تجربه کنند بنابراین باید شناخت کافی نسبت به نوع قارچ، نیازهای آن و بستر کشت مناسب آن داشته باشید.

در صورتی که قصد پرورش قارچ به صورت تجاری دارید باید نسبت به احداث یا تهیه سوله هایی متناسب با ظرفیت تولید خود کنید و آن را متناسب با شرایط محیطی مورد نیاز قارچ بازسازی و عایق بندی کنید تا از اتلاف انرژی جلوگیری شود.

در پرورش قارچ خوراکی در منزل نیز باید استانداردهای لازم را رعایت نمود، برای این منظور باید یک مکان سر بسته و تاریک که به خوبی عایق بندی شده باشد تهیه کنید و بستر کشت متناسب با هر قارچ را آماده و پخش کنید. بستر کشت مناسب برای قارچ دکمه ای کمپوست بوده و برای قارچ صدفی بستر کاه و پوشال می باشد. شما می توانید بستر کشت برای پرورش قارچ را به صورت از پیش آماده نیز تهیه کنید.

بهترین زمان برای آغاز پرورش قارچ در منزل، بین ماه های مهر تا آذرماه می باشد زیرا در این ماه ها دما و رطوبت هوا پایداری قابل قبولی داشته و نیازی به تجهیزات تهویه بخصوص نیست. در صورتی که تجهیزات تهویه مناسبی در اختیار دارید می توانید نسبت به پرورش قارچ در طول سال اقدام کنید.

پس از تهیه بستر کشت باید آن را در محل تعبیه شده به خوبی پخش نمایید و هوادهی سالن نباید بیش از اندازه باشد. یکی از فاکتورهای مهم در پرورش قارچ تامین رطوبت است که باید چیزی در حدود 70 تا 80 درصد باشد.

دیگر فاکتور مهم و لازم برای پرورش قارچ دما می باشد. شما باید سعی کنید تا دمای محیط رشد قارچ را بین 10 تا 15 درجه سلسیوس نگهدارید تا قارچ بتواند به رشد خود ادامه دهد. تمیز بودن و عاری بودن محل پرورش قارچ از هرگونه درز و شکاف و یا محل احتمالی رشد قارچ ها و باکتری ها از دیگر الزامات پرورش قارچ است. شما همچنین باید محل پرورش قارچ را طوری تنظیم کنید که بتوانید بخش های مختلف آن را ضدعفونی کنید.

پس از قفسه بندی سالن و پخش بستر کشت باید نسبت به پخش بذر قارچ یا هاگ اقدام کنید. معمولا بستر کشت های آماده که توسط شرکت ها تولید و تهیه می شوند حاوی قارچ های آماده رشد و جوانه زنی هستند که این موضوع می تواند از پیچیدگی فرایند پرورش قارچ کم کند. بذر قارچ ها که به آن هاگ گفته می شود بسیار کوچک بوده و با چشم غیر مسلح دیده نمی شود. بذرهای گندم پخته شده آغشته به اسپور (هاگ) قارچ ها به عنوان بذر قارچ مورد استفاده قرار می گیرد.

پس از پخش اسپان (بذر گندم آغشته به هاگ قارچ) بر روی بستر کشت به مدت چند هفته میسلیوم (اندام رویشی قارچ) تمام سطح بستر کشت را پر می کند و می توان کلاهک های کوچک و در اندازه سنجاق را در بستر کشت مشاهده کرد. در این شرایط باید دمای محیط بین 10 تا 14 درجه سلسیوس باشد و با رشد بیشتر قارچ ها باید دما را به تدریج تا 16.5 درجه سلسیوس افزایش داد.

برداشت قارچ خوراکی

برداشت قارچ خوراکی زمانی انجام می شود که کلاهک قارچ به خوبی شکل گرفته و کامل شده است. پس از آن باید نسبت به برداشت آن اقدام کرد. برداشت قارچ باید به این صورت باشد که؛ ابتدا باید نسبت به پوشیدن دستکش اقدام کنید و کلاهک قارچ را با دست گرفته و آن را با یک فشار کوچک به سمت پایین بپیچانید تا قارچ از ساقه جدا شود. انتهای ساقه آغشته به بستر کشت را فورا با چاقو حذف کرده و قارچ برداشت شده را در سبد های کوچک قرار دهید تا در اثر فشار ناشی از تجمع قارچ ها ترک برنداشته و سیاه نشوند. فرایند برداشت قارچ ها در صورت استاندارد باقی ماندن شرایط و الزامات هر 15 روز یکبار می تواند انجام شود.

جمع بندی

در این مطلب سعی شد تا قارچ های خوراکی پرمصرف و پرطرفدار معرفی شوند و روش پرورش قارچ نیز به صورت کلی بیان شود. پرورش قارچ خوراکی چه در منزل و چه به صورت تجاری نیازمند دانش و تجربه کافی می باشد زیرا اصول رشد و شرایط مورد نیاز برای رشد در قارچ ها با گیاهان از اساس متفاوت می باشد.